TAILIEUCHUNG - Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 3 - TS. Bùi Hồng Quân

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 3 cung cấp cho người học những kiến thức như Các nguồn nhiễm vi sinh vật vào thịt; diễn tiến sinh hoá dẫn tới co cứng cơ; động vật giáp xác; nhuyễn thể; .Mời các bạn cùng tham khảo! | Vi sinh vật trong thực phẩm Sự hư hỏng thực phẩm bởi vi sinh vật GV TS. Bùi Hồng Quân Thịtlà thực phẩm có nguồn gốc từ động vật rất giàu dinh dưỡng nước protein lipid . Tùy theo từng loại thịt mà hàm lượng dinh dưỡng khác nhau. Thịt là môi trường thích hợp cho VSV phát triển. Loại thịt Nước Protein Lipid Thịt bò 70 5 18 10 5 Cừu 65 5 16 4 17 Dê 74 4 26 7 4 3 Gà 65 6 20 3 13 1 Heo nạc 73 19 7 Ngỗng 46 1 14 39 2 Thịt vịt 59 5 17 8 21 8 Thịt trâu đùi 74 9 21 2 3 Các nguồn nhiễm VSV vào thịt từ cơ thể động vật sống trong quá trình giết mổ trong khi vận chuyển tiêu thụ bảo quản trong quá trình chế biến ăn uống Yếu tố ảnh hưởng tới sự xâm nhập của VSV vào thịt sau khi giết mổ Chất có trong ruột động vật Điều kiện sinh lý của con vật trước khi mổ Phương pháp giết và chọc tiết Captive-bolt stunning Electricity CO2 Tốc độ làm lạnh Thịt sau giết mổ có độ ẩm cao giàu dinh dưỡng có yếu tố sinh trưởng và pH thuận lợi là môi trường lý tưởng cho nhiều VSV Ngưng tuần hoàn mất khả năng tổng hợp ATP. Thiếu ATP actin myosin actomyosin làm cứng cơ Nguồn cung O2 đột ngột giảm giảm Eh Nguồn cung vitamin và các chất chống OXH giảm qt ôi diễn ra từ từ Điều hòa hệ thần kinh và hormon ngừng nhiệt độ cơ thể sụt giảm chất béo đông đặc Ngưng hô hấp dừng tổng hợp ATP Quá trình đường phân bắt đầu chuyển hóa hầu hết glycogen thành acid lactic pH giảm từ xuống bắt đầu quá trình biến tính protein giải phóng và kích hoạt cathepsins hoàn tất quá trình co cứng cơ. Hệ thống lưới nội mô reticuloendothelial system ngưng hoạt động cho phép VSV phát triển nhanh chóng Các chất chuyển hóa tích tụ làm đẩy nhanh quá trình biến tính protein Dạng hư hỏng VSV gây hư hỏng Clostridium Pseudomonas Proteus Thối rữa Alcaligenes Chromobacterium Thịt tươi Chromobacterium Lactobacillus Chua Pseudomonas Mốc Penicillium Aspergillus Rhizopus Chua Pseudomonas Micrococcus Bacillus Thịt tẩm ướp Lactobacillus spp. Streptococcus Hóa xanh Pediococcus Nhầy Leuconostoc Thịt đóng gói chân Chua Lactobacillus Carnobacterium .

• Sinh học
• Bài giảng Vi sinh thực phẩm
• Vi sinh thực phẩm
• Vi sinh vật trong thực phẩm
• Sự hư hỏng thực phẩm bởi vi sinh vật
• Colletotrichum lagenarium
• Vi khuẩn lactic
• Vi sinh vật thực phẩm
• Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm
• Sự hư hỏng thực phẩm
• Vi sinh vật
• Bảo quản thịt
• Lịch sử vi sinh thực phẩm
• Các loại vi sinh thực phẩm
• Vi khuẩn phổ biến trong thực phẩm
• Vi sinh vật thực phẩm
• Môn học Vi sinh vật thực phẩm
• Phương pháp kiểm nghiệm
• Thực hành vi sinh vật thực phẩm
• Xác định số lượng vi sinh vật
• Số lượng vi sinh vật
• giáo trình vi sinh thực phẩm
• đề cương vi sinh thực phẩm
• tài liệu vi sinh thực phẩm
• quá trình vi sinh vật
• Vi sinh vật gây bệnh
• Ngộ độc thực phẩm
• Vi sinh vật gây bệnh cho người
• Sự phát triển của vi sinh vật
• Nuôi cấy vi sinh vật
• Hệ vi sinh vật thực phẩm
• Hư hỏng thực phẩm
• Hư hỏng thịt
• Hư hỏng thực phẩm bởi vi sinh vật
• Hình thái vi sinh vật
• Cấu tạo sinh vật
• Vi sinh vật Eukaryot
• Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm
• công nghệ thực phẩm
• sinh học thực phẩm
• bài giảng công nghệ thực phẩm
• kiểm nghiệp thực phẩm
• kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm
• Bài giảng Thực hành hệ Cao đẳng
• Thực hành vi sinh thực phẩm
• Vi sinh vật học
• Chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Cấu tạo vi sinh vật
• Sinh sản vi sinh vật
• quá trình lên men
• Chuyển hóa vật chất vi sinh vật
• Sự phân bố vi sinh vật
• Chất hữu cơ chứa nitơ
• Tạo giống vi sinh vật
• Phương pháp tạo giống vi sinh vật
• Yêu cầu chất lượng giống
• Phương pháp giữ giống vi sinh vật
• Xác định vi sinh vật
• Phương pháp xác định vi sinh vật
• Thử nghiệm hóa học
• Sinh khối tế bào
• Sản xuất sinh khối vi sinh vật
• Quy trình lên men vi sinh vật
• Lợi ích của vi sinh vật
• Bảo quản thực phẩm
• Quá trình vi sinh
• Tài liệu sinh học
• Phương pháp đếm khuẩn lạc
• Phương pháp MPN
• Vi sinh vật học thực phẩm
• Hoạt động sinh lý của sinh vật
• Quy luật phát triển sinh vật
• Bệnh lây truyền qua đường thực phẩm
• Nhiễm khuẩn thực phẩm
• Vị trí của vi sinh vật
• Sản phẩm thực phẩm
• Sản xuất protein đơn bào
• Thực phẩm lên men lactic
• Lên men bánh mỳ
• Sản phẩm lên men
• Công nghệ vi sinh vật
• Công nghiệp rượu bia